范日橋：20年的餐飲空間設(shè)計經(jīng)驗所積累下來的獨家心得

• 來源：設(shè)計得到APP
• 作者：范日橋
• 發(fā)布時間：2021-12-29
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現(xiàn)在經(jīng)驗的保鮮期越來越短，很多80后的餐飲空間設(shè)計師已經(jīng)大量涌現(xiàn)，審美也已經(jīng)產(chǎn)生了迭代，我們曾經(jīng)很欣賞的設(shè)計師雖然依然經(jīng)典，但是已經(jīng)不是潮流了。碰到審美的迭代我們該怎么面對，金庸小說里面的老拳師一般都是第一批被擊倒的人，是比較悲慘的。有一天

現(xiàn)在經(jīng)驗的保鮮期越來越短，很多80后的餐飲空間設(shè)計師已經(jīng)大量涌現(xiàn)，審美也已經(jīng)產(chǎn)生了迭代，我們曾經(jīng)很欣賞的設(shè)計師雖然依然經(jīng)典，但是已經(jīng)不是潮流了。碰到審美的迭代我們該怎么面對，金庸小說里面的老拳師一般都是第一批被擊倒的人，是比較悲慘的。

有一天，你會尷尬的發(fā)現(xiàn)：前面20年的經(jīng)驗可能只能是個工齡，所有成功的經(jīng)驗很多都已經(jīng)失效了。

如何用新的思維去理解餐飲空間設(shè)計，我覺得無非有兩點，第一點是把空間人格化，和空間談個戀愛，做出有秩序又有情趣的空間顏值。

有趣是這個空間的表情和情緒，有序是掌握表達(dá)這個情緒的內(nèi)在秩序，我們原來可能更多的考慮了章法，屬于有序的一部分。我們自己出去考察，評價一個空間有三個標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)計質(zhì)量、創(chuàng)意質(zhì)量、商業(yè)價值貢獻(xiàn)，特別是最后一點其實是我們這種老法師最大的競爭優(yōu)勢，通過設(shè)計能夠幫助客戶創(chuàng)造最大的價值。

那么怎么去創(chuàng)造一個有價值的商業(yè)空間呢？設(shè)計是有個對錯的過程，需要不斷的討論完善，一句話來定義就是通過對空間體驗的建立，強(qiáng)化品牌、品類認(rèn)知。當(dāng)設(shè)計與品牌認(rèn)知有正向推動關(guān)系的時候，說明是對的，反之就是錯的；設(shè)計要和商業(yè)目標(biāo)同方向。

商業(yè)一定要跑對方向，我們后面會講到我給它起了一個詞：“商業(yè)的味型”，味型很重要，好比楊坤，周杰倫的雖然嗓子不好，吐字不清，但是聽他們的歌很有感覺，好比某個美女很漂亮，但不是我的菜一樣。所以，第二點就是如何通過設(shè)計，產(chǎn)生并強(qiáng)化大眾對這個品牌的認(rèn)知。

不同的品牌或者品類對設(shè)計的寬容度是不同的，比如傳統(tǒng)老字號，對設(shè)計師的限制是比較多的，很多設(shè)計師會注重形式感，形式感和設(shè)計感其實是不同的，設(shè)計感是通過設(shè)計思維自然形成的，用設(shè)計感才能夠產(chǎn)生幽默、風(fēng)趣的感覺，用形式感是解決不了的。

很多餐飲空間設(shè)計師在做傳統(tǒng)老字號的時候，常常犯這個錯誤，錯用形式感表達(dá)當(dāng)代的語言，覺得某個字很土，但其實它背后有幾百年的歷史，是這個品牌的核心資產(chǎn)，因為大眾就是通過這個“字”建立的品牌認(rèn)知，而不是用過度現(xiàn)代的語言進(jìn)行表達(dá)，違背了大眾對老字號的認(rèn)知，在做老字號設(shè)計的時候，關(guān)鍵就在于提取核心資產(chǎn)，并對它進(jìn)行當(dāng)代的演繹。

在設(shè)計成熟品牌的時候，它的寬容度會比較高，比如說海底撈，外婆家，這三個字背后已經(jīng)有很強(qiáng)大的品牌認(rèn)知，對設(shè)計空間試錯的容忍度是很高的，所以海底撈有請著名設(shè)計師做的風(fēng)格比較另類的，也有比較常規(guī)的，設(shè)計似乎并沒有什么關(guān)聯(lián)性，因為“海底撈”這三個字已經(jīng)夠了，不需要再通過設(shè)計推動品牌的認(rèn)知。

再比如說傳統(tǒng)品牌下的新品牌，也是比較考驗設(shè)計師的，很容易犯錯，比如說“桂滿隴”，杭幫菜，做臨安文化，如何讓消費者產(chǎn)生對南宋臨安文化的認(rèn)知共鳴，它市場策略做的很正確，做了很具象的像“主題公園”一樣的餐廳，不用進(jìn)行任何解釋，只要走進(jìn)去就仿佛到了南宋。

這種設(shè)計，能夠成就餐廳，但不能成就設(shè)計師，但這個方向也是對的，不用思考，就如同身臨其境，雖然前期投入很大，造價高達(dá)5000元/平方，但是它是個不錯的商業(yè)模式，有點類似于主題游樂場，用重資產(chǎn)提高準(zhǔn)入門檻，用文化借勢，把核心資產(chǎn)確定，讓消費者感覺到來逛園子順便吃個飯，用時間換空間，這個模式主要的限制就是一個城市開不多，二線城市最多也就一到兩家。

新品類、新品牌是最考驗設(shè)計師的商業(yè)認(rèn)知，怎么去判斷市場，比如喜茶，烏龍芝士奶茶，原來沒有認(rèn)知，需要創(chuàng)造出一個引領(lǐng)潮流的認(rèn)知。

我就簡單舉這些，走什么樣的設(shè)計策略，商業(yè)策略是不一樣的，這里面就存在一個對與錯的問題。只有選對了方向，做出有顏值，有趣，有序的設(shè)計，才是既能成就業(yè)主，又能成就餐飲空間設(shè)計師的設(shè)計。要達(dá)到效果，那我們通常要怎么做呢？這就是我所說的新餐飲設(shè)計的方法論：

第一步：不是做概念，而是為業(yè)主提取核心資產(chǎn)，建構(gòu)空間體驗特質(zhì)；

第二步就是調(diào)制空間味型；

第三步是設(shè)計路徑分析。